Impasti
La pizza in teglia
Soffice e irresistibile, anche il giorno dopo
Il cavallo di battaglia di Stefano, la pizza in teglia nasce da un impasto di farina debole del Molino Quaglia, che permette di avere un prodotto ben lievitato in minor tempo. Si prepara l’impasto la mattina, si stende in teglia e si lascia lievitare fino all’ora di servizio serale. Il risultato è un prodotto soffice, con alveolatura piccola e fitta, che risulta perfetto anche rigenerato a casa il giorno dopo.
La pizza classica
Wonder pizza, friabile anche dopo il trasporto
Stefano parte da una farina di media forza Molino Quaglia con idratazione al 55% e olio EVO. Il risultato è una pizza croccante e friabile, anche dopo il trasporto in macchina. L’impasto ha una lievitazione minima di 24 ore.
Le pizze speciali
Integrali e integraliste (ovvero, la Napoletana)
Via libera alla fantasia! Per gli impasti speciali, Stefano utilizza farina tipo 1 e farina integrale Molino Quaglia, entrambe macinate a pietra. Sperimentando con le percentuali fra le due, si ottiene una pizza 100% integrale, una semi-integrale 50/50, con idratazione all’80%.
La pizza Napoletana, invece, ha un impasto di sola farina tipo 1. Per questo tipo speciale di pizza, si porta l’impasto a un’idratazione del 75%, con lievitazione in massa di 24/48 ore e una lievitazione a temperatura ambiente in pallina di ulteriori 6/8 ore. Per mantenere la tradizione Napoletana, inoltre, non è previsto olio EVO.
La pizza al tegamino
Per gustare la tua pizza appena sfornata
L’impasto al tegamino è nato per dare la possibilità di gustare una pizza professionale appena sfornata anche a casa. Stefano utilizza farina Molino Grassi, acqua, lievito, malto e sale. La prima lievitazione di 24 ore avviene a temperatura controllata (+4°), poi l’impasto viene fatto lievitare per altre 4/5 ore nel tegamino. Si stende la salsa di pomodoro e si procede con la cottura. Una volta raffreddata in abbattitore, è pronta per essere farcita. La pizza al tegamino può essere rigenerata a casa, già farcita, mettendola in forno a 240° per 5 minuti.